Ravioli aus geröstetem Roggenmehl mit Brennnesseln

Das Roggenmehl auf ein Backblech streuen und im Backofen bei 200° C ca. 10–15 Minuten backen, bis es leicht anfängt zu bräunen.
Nach dem Abkühlen mit den übrigen Zutaten mit den Knethaken des Handrührgeräts zu einem festen Teig kneten und anschließend fünf Minuten mit der Hand weiterkneten.
In Folie wickeln, zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Quark zwischen Küchenkrepp legen und pressen, damit er Feuchtigkeit verliert. Brennnesseln in aufgeschäumter Butter dünsten, bis sie zusammengefallen sind.
Nach dem Abkühlen fein hacken, mit den übrigen Zutaten vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Nudelteig mit einer Nudelmaschine dünn ausrollen. Je einen Kaffeelöffel der Füllung auf den Teig setzen, den Bereich um die Füllung mit wenig Wasser und einem Pinsel befeuchten und mit einer weiteren Teigbahn bedecken. Teig andrücken, mit einem Runden Ausstecher ausstechen, nochmals zusammendrücken. Ravioli in kochendem Salzwasser garen, mit den übrigen Brennnesselblättchen in leicht gebräunter Butter schwenken, mit Pecorino-Spänen servieren.